文章内容

2017/7/31 15:59:30,作 者: 黄兵

餐饮店长聘请应该如何规避采购和财务漏洞?

有趣的问题。

首先表明答主身份,爱好财管的普通事业单位IT狗一枚(网络运维和建设向)。这个问题其实涉及公司治理和内部控制,也就是防管理层坑股东和防股东坑股东的问题(这里是前者)。我自己对这一部分比较感兴趣(虽没有实践过),所以下面这些内容纯开脑洞,抛砖引玉。

为了防止管理层(这里是店长)侵蚀公司资产,题主说的是两个方面,一是虚报采购,二是私卖产品。

采购端

1. 非现金支付
因为题主所在行业的性质,如果两端都用现金的话,很有可能会被动手脚,因为现金是很难追查的资产。不过就题主的行业看,确实难了一些,配合以下第二点尽量做吧。

2. 直接同供货商谈供货协议
虽然题主已说明,部分原材料因保鲜期因素须就近采购。但作为成本的一大部分,身为老板的题主,很有必要找几家稳定的供应商。可由公司采购甚至题主亲自去谈,谈好后一周或者一月结一次款,凭票结款。这样一方面可以保证供货质量和食品安全,另一方面也可以一定程度上避免店长使用自身职权虚报采购数量。当然了,由于结款有账期,能不能同供货商达成交易,就看题主的了

营业端

3. 安装摄像头
这个想来题主应该有实行,不过应该只是在营业收银台。为了确保资产安全,可在收银,材料取用处均安装摄像头。不过应该做到相应告知义务。
注意:这种方案其实缺陷很大,可能很多人并不喜欢在摄像头下面工作,所以可能会引起一系列负反馈。根据实际情况考虑吧。

4. 核查账目
作为公司老板,查账应该是题主本职工作。作为一个已经有稳定经营的店铺的公司。答主假设题主已经对咖啡店经营成本结构了然于胸。比如一家店毛利率,或者快消材料的成本率、损失率等。试着回答以下一些问题吧:一个月消耗多少咖啡豆,卖出多少煮咖啡(以杯卖的还是怎么卖的)。搭配的水果是多少,成本是多大。一斤的某种水果可以搭配多少水果拼盘,诸如此类。如果题主有了一套成熟的评估体系,也可以将这套体系运用于新的店铺。

5. 将成本率(除固定成本)&毛利率作为Kpi

如上面说的,以毛利率或者指定材料的成本率作为考核指标,简单来说就是,采购了多少的原材料,就要保证多少的营业收入。我们再拿上面两种侵蚀资产的行为说,如果店长多报了采购数量(比如把10000的材料,报成20000),那么根据公司现有经营数据(假设指定材料成本率为10%),那么20000应实现营收为200000元,结果因为实际没有采购20000的材料,自然也就无法实现200000营收了。如果店长绕过公司销售系统直接销售了产品,因为一些营收没有入账,而材料是入账的,这也会引起产品指定材料的毛利率有所降低。这样也就从一定程度上避免了店长侵蚀资产的行为。

当然,也不能只是考,俗话说,考核不是目的,保证资产安全是目的,况且如果只是考核而没有赏罚,考核也就没多少意义了。所以考好了也得奖的。比如成本率低于考核指标多少,节约下来的资金公司与店长五五分账。而考的不好也会被罚,比如扣绩效。作为公司管理者(店长)也应该有管理不善而被罚的觉悟。

注意,此方案也有瑕疵,就是店长可能为了达到指标擅自提高销售价格,或者给顾客少搭配水果拼盘之类的,所以也要配合其他方式一起使用哦。比如投诉量、营业收入之类

风控的精要之一,就是防止授予管理者过大的权限而缺乏相应的监管措施(我们IT业叫最小权限原则)。由于店长已经相当于分公司总经理,所以在权力上面肯定不能管的太死,否则必然会影响分店经营。所以只能从监督上下一些功夫了。

总之两个原则吧:一是定期检查店长绩效,二是让店长为分店绩效负责。

最最后:招聘一个靠谱店长可比各种制度好多了。再多的制度条文,也有漏洞可以利用。祝题主生意兴隆。 

作者:冯晓天
链接:https://www.zhihu.com/question/63045846/answer/205350114
来源:知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权,非商业转载请注明出处。

分享到:

发表评论

评论列表