如何看穿一块面包的好坏？

看穿面包的好坏，也需技巧。“走进面包的心，才能观察它的灵魂”，离面包越近，越能知道它的华丽，亦或瑕疵。

面包烘烤完成后，放凉，拿出长长的面包刀，一刀下去，就见分晓。面包的横切面，也即面包的核心。有经验的面包师傅，只需看一眼横切面的状态，基本就能判断这个面包的好坏。

今天，就来教你几招，怎么来看几款常见面包的横切面。

▷Rundstuck德式汉堡

完美的德式汉堡形状为简单的球形，在烘烤中会不断膨胀，逐渐成为美观的椭圆形。所以横切面就是椭圆形的。面包皮会比较薄，面包心靠上的位置会略显粗糙，由于面团中加入了全蛋液，面包心会呈现诱人的奶白色。

▷Pain Complet 全麦面包

全麦面包在烘烤中不易膨胀，经过长时间高温烘烤，形状会较小，皮较厚，面包心中均匀分布小气泡，因为全麦粉的加入，会使整个面团烘烤呈现独特的褐色。色泽诱人。

▷Petits pains法式小餐包

法式小餐包是小型面包的统称，在法式老式面包中，有很多形状各异的小面包，一般来说，它体积偏小，面包心部分比较大，非常适合夹入酱汁的吃法。

▷Baguette长条法棍

烤制成功的法棍，外皮松脆，香气四溢，呈现较为美观的黄褐色，面包心大多大小不一，形状各异的气泡，气泡薄膜较薄，呈金黄色光泽。

▷Toast 吐司面包

吐司面包如果成功的话，横切面看起来柔软光滑，气孔小，掉屑也少，面包皮较薄，适合涂上一些果酱或者作为三明治食用。

什么决定了面包的心？

不同的制作方法做出来的面包横切面，也有不一样的模样。平常做面包还分为三种发酵方法，在此科普一下。分别是：

直接发酵法、液种及中种间接发酵法。

▷a直接发酵法，即一次发酵法，所有原料一次混合调制成团，直接进入发酵制作程序的方法。

用直接发酵法的面包是三种发酵方法中最小的，横切面接近圆形，面包皮最厚，面包心混杂了大大小小的扁平椭圆形气泡。

▷b冷藏液种法，也称水种法，是把除小麦粉以外的原料(或加小量面粉)与全部或一部分的酵母，做成液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。

用了液种法的面包体形最大，横切面最接近扁平的椭圆形。面包皮最薄，面包心中较大的气泡较多，接近圆形。

▷c中种间接发酵法，又称二次发酵法。指的是生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

使用这种方法的面包大小接近液种发酵法。横切面是半圆形，面包皮较厚，面包心也与液种面包十分相似。气泡为扁平的椭圆形。

（上述资料来自于吉野精一《面包》）

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