同样是做面很厉害，为什么山西面食不如西安面食有名？

90%以上的山西面馆都不是山西人所开。

另，最多开面馆的是山西运城人，但是由于运城面食更似关中风味，所以与山西其他地区面食风格差异比较大，对狭义上的山西面食（晋中晋北晋东南）做法也不深谙，因此大多数人在外省吃到的是运城版的山西面食，没有代表性。

第一：山西人的思想很有意思，不是安逸不爱做生意不爱闯荡，也不是像浙江四川河南人一样很爱对外做生意，什么都爱打出去。从山西人的角度来看，面这个东西就是我们平时吃的饭，自己家里做做好吃就行了，很少有人想把它发扬到什么什么地方，山西人不爱干这种事，而且有点儿傲娇，你喜欢你就自己来尝，因为这样还显得我们谦虚，因为你觉得不好吃了也没啥说的，对吧毕竟我们也没有大力宣扬呀哈哈，主要也是怕外地的朋友不喜欢弄得不愉快，也怕给山西跌份。山西人做事第一就是要不能让别人说个“差”字，不能让别人瞧不起。

但是山西人同时还有股拽劲儿，我可以不怎么往外宣传面食，但是你不能说我这面不好，我和你们比起来，不占下风，只是懒着比，没啥意思，给自己封个“无冕之王”。山西人很多这种心态，低调中庸，不爱显露，但其实不是没干货。

另外山西人的思想，尤其是创新思路相比全国其他地区真的不是很好，环境整体低迷，老气横秋的，对餐饮的发展不是很重视，也不太能够赶得上快节奏、文艺范的大城市餐厅潮流，而这种餐厅现在已经成了一线至三线城市的餐饮主力，很多市场都被一些从来没听过的但是猎奇心理很强的、装潢有特色的餐馆抢占了。

以上这些思想决定了山西面食不会像兰州拉面、盖浇饭、西安凉皮肉夹馍油泼面各种面一样风靡全国。

此外，就目前的中国社会发展来说，经济状况很大程度上影响了人们对一个地方的既有印象。山西这个省，经济长期依赖煤炭持续低迷，在全国没有什么存在感，人们即便想到也大多是个坐居黄土高原、被光秃秃的大山环绕的闭塞之地，很难留下一些好的印象。而人们在看待一件事物时，在真正接触之前，也是普遍带有主观色彩的，所以这就会出现你可能觉得广东上海这些地方的菜虽然也吃不太惯，但是因为当地经济发达，所以你也许会是真的认为这只是口味差异，同理川渝地区发展也不是很差，兰州拉面口味咸鲜人们也比较能接受，陕西面食则会令人想到西北繁华古老的大城市西安，而山西…很多人都一脸茫然，对面的第一印象则可能真的是古怪、古老、奇葩和自卖自夸了吧。对一个地方印象平平，那里的一切都不会太高大上，何况山西面食这样比较另类的面食。

第二：山西面食确实相比其他地区面食要更加费工费力，不善于大规模经营制作。恕我而言，外地的朋友对山西面食的印象可能还只停留在刀削面一种，并且被各种所谓“刀削面”洗脑了。但实际上，山西面食种类非常多，我们平时吃的也有最少也有七八种吧，如果来山西玩的话主流的剔尖面、擦尖面、拉面、打卤面、红面鱼鱼、莜面栲栳栳等都可以尝试，农村的比较传统些的家庭种类可能更多。同时，山西面食的制作比起其他地区的面食来说确实费力一些，因为山西面主要注重面的形变和软硬嚼劲变化，即把面本身做成各种长短薄厚软硬粗细不同的形状，吃的是面本身千变万化的口感。而对于其他很多地区的面来说，都是“换卤不换面”，换一种汤头就是另一种面，即便面本身有些区别，也大多都是细长、窄薄的白面。

（陕西面食的话，以关中面食为代表，按面本身的模样来区分虽不单一种，但是总结下来的话也就三四种。陕北地区面食种类更多，当地人民操晋语，其文化、生活习性和山西更为靠近，可以视为山西面食的亚种，同理山西运城和临汾部分地区则更似关中地区，也可视为受陕西面食的影响。）

这是山西人和其他地区人民对面食最大的不同观点。

山西的面食从形状、厚度、软硬来分非常多，我做为一个山西人也不能说出所有，有很多的面食根本没有正式的名字，很多都是山西方言命名的（栲栳栳、擦搁斗）但不外乎这些面食都需要进行一定的时间进行选料、发面、醒面（即把面和好后静置一定的时间而达到不同的软硬韧度，是非常重要的一个工序，直接关系到面的口感，山西本地人都明白这个工序的重要）、拉拽、塑形、现做现煮现买，面做成不同的硬度，不同的硬度对应不同的口感，同时还还要与各种形状和样子配合，让细面能吃的不软，粗面吃的不硬还有嚼劲。这些对做面的师傅要求也不低，没几年的经验是做不好的。也可以说山西的面食师傅对面的了解到了一个很高的境界，要求很细致，对面本身的每一道工序都会有相应的制作传统和要求。

而这些要求基本上不能用机器替代，一旦替代便会改变口感，并且也无法在短时间内用相对简单的手工工序替代完成（这里的手工指除了擀面杖、面盆这些工具完不使用任何工具改变面的形状，除了刀削面剔尖面）这也是山西面食制作效率较低的重要限制因素。使得山西面食不能大规模商业化推广，制作手法也不能轻易被模仿、传播。所以在当今快节奏的社会中，想要满足高度客流量的营业，山西面食可以说是反其道而行之，当你卖出一碗的时候，可能隔壁西安面馆已经卖出去二十碗都不止了。但山西人并没有为了利益而改变这些美食本身，所以也造就了真正的山西面食推广不开，经营效益不高的局面。

第三：山西的面食味道不太容易让人一下子流连忘返，也不属于能让全国各地人都还觉得不错的那种。山西地处黄土高原，水资源较少，所以在饮食文化中发展至今的菜式，大多都是汤汁较少，颜色较深的菜品，说实话拿的出去叫的响亮的菜没什么，就剩面了。而面条不管怎么变，大多数也就是肉酱和西红柿鸡蛋两种卤，这样对于外地的朋友来说不太容易品味到精髓，觉得换药不换汤。其实山西的面可以说是需要细细品味的，像吃肉一样咀嚼，慢慢才会发觉出面还能这么吃，而不是千篇一律细细软软像粉条一样，像米饭一样完全是为了配菜，完全是为了吃调料味。但是即便是这样，也是会有相当一部分人吃不习惯的，就单纯的受欢迎程度来说，比不过川渝的香辣，比不过陕西的咸辣，比不过河南的鲜咸，比不过江南的清淡滋补。你听到山西面食的名字也不会想到让你有食欲，不像某某“牛腩面”“油泼”“鸡丁”“羊肉烩面”“重庆小面”“猪排面”等等这些面食，听起来会让汤头吸引到你。也不像裤带面、剪子面、biangbiang 面这些具有猎奇心理。山西面食是一种需要尝试后才知道好吃的面，不像其他面食吃之前就有吸引力。换句话说，纯粹靠面的口感来做为特色，不容易受到认同。

第四：山西面食由于第一点原因和第二点原因，所以山西本地人在外省开的正宗山西面馆非常少，可能在一些大城市也不见得也几家，而且经营模式很分散，一家一户，没有形成品牌效应。而这样的话也给一些外地的“精明”的朋友提供了商机，这些商人利用山西面食的名声，在其本地开了许多“山西面馆”，但是由于山西面食制作复杂，技艺传承度有限，外地人觉得不挣钱也嫌麻烦，所以就多采取看似制作最简单也名声最大的刀削面来做为主打菜，久而久之面式全成了刀削面，各种刀削面，炒的煮的汤的捞的都有。然而由于是机器面，同时做面的人不太讲究面的各种工序，面非常软，不劲道，所以很多外地人吃到的山西面并不怎么样，对其评价也不会好到哪去了。山西人错过了发扬自己的机会，也让投机者损害了原有的好名声，非常可惜。

总体来说，山西并不缺乏好东西，不是所谓的鸟不拉屎的地方。但是在目前的社会大环境下，山西人的思想和意识确实有点没跟上全国一线大部队，山西的很多东西都非常古老，从方言到食物，是和现在大多数地区格格不入的。

另外食物这个东西，也是文化的一部分，没有真正的孰高孰低，百花齐放是最好的状态，花大花小都是花。但是如果真正想让它走进千家万户，那一定是它适应了这个时代的发展，我相信山西面食也终会找到创新发展的路子，真正走出去的。

最后 各位如果想来吃最正宗山西的面食，要直接奔山西人家里。

如果找不到地方，就往各种小巷子里钻，那些本地人常去的小饭馆，才是精髓和正宗。