人为什么要进化出「苦」这个味觉？

味觉的功能，主要就是判断食物的营养价值，避免吃进有毒的东西。有毒性的东西通常吃起来都有苦涩的味道，为了更好地生存，不只是人，包括大多数动物也都进化出了敏感的苦味感受器。

人的舌头可以分辨 5 种味道，可不是传统中的酸、甜、苦、辣、咸，而是酸、甜、苦、鲜和咸。辣只是一种热跟痛的感觉，并不是味觉，而鲜味才是味道的一种。现在最新的研究中，认为对淀粉等感知也是一种味觉，但这还是有争议的。

苦味基因是味觉基因中种类最多的，达到数十种，其中一种苦味基因 TAS2R16 编码的苦味受体，专门针对食物中常见的吡喃葡萄糖苷类毒素，这个基因功能不强的人就很难尝出这些毒素。苦觉能帮我们避免摄入有毒或潜在的有害食物，并引起厌恶反应。

比如很多挑食的小孩子不喜欢吃青椒，其实是出于一种生理性自我保护。青椒是苦的，这种苦是由青椒里的生物碱带来的，现在吃的青椒经过了多代改良，其中的生物碱含量已经低到不至于伤害身体了，现在的苦味已经不那么明显了。但那种涩涩的味道和呛鼻的味道还是会让大部分食草动物天然避而远之，对动物来说，苦味儿是判断食物有没有毒的重要标志，动物天生会把毒跟有毒联系在一起，人也是动物，所以第一次吃青椒、苦菜、苦瓜之类的食物，就会本能地拒绝。只有随着我们长大，受后天文化影响，逐渐压过了天性，才会渐渐接受更大剂量的苦味。

苦味当然不一定就是有毒的，比如咖啡、可可豆、苦瓜等就是典型的苦味食物。但是能食用的苦味食物占全部的苦味食物比率是极低的，为了挑选出这少数的苦味食物，不知道付出了多大的代价。我们的祖先在狩猎采集年代，在大自然里能找到的 1000 种苦味植物，未必有几种能吃的，后来农业技术出现，我们才逐渐挑选出了少数无毒的苦味植物，虽然我们现在吃着很好吃，但是原本野生种是很苦的，只不过通过改良，苦味减弱了许多。大都来自十字花科，比如大白菜、卷心菜、菜花、紫甘蓝，还有除了胡萝卜以外的其它各种萝卜，各种芥菜等。

舌头上一共有 25 种受体，另外的 4 种味道受体种类加在一起才 5 种。苦味受体数量之多，以至于我们对苦味非常敏感。对苦味的敏感程度，除了儿童时非常强烈，怀孕期的妇女也是非常敏感的，这都是出于本能的生理保护。如果一种动物，吃什么都觉得好吃，那很容易就被毒死了。毕竟这个世界上对生物来说，可吃的食物资源占比是极低的。

面对各种食物，当人类无法再根据经验来进食时，就必须通过尝试各种食物才能寻找到生存的新途径。在人类被迫尝试各种食物以找出可以食用的类型的过程中，面对有毒的食物，辨认能力较差的人会因误食有毒食物而丧命，辨认能力强的人则能感受到苦味，从而吐出有毒物而幸存。这就是苦味基因受到自然选择的可能原因。

激烈的生存斗争在自然界是普遍存在的，尽管植物不能主动避险，但是能进化出毒素，而为了应对这些毒素，很多动物又进化出数量众多的苦味受体去识别这些毒素。而人类现在的食谱中之所以有很多苦味食物，是因为农业技术和食品工业的发展，我们得以从众多的毒物中筛选出极少数带苦味又安全的食品。