够辣够香，多这「炝拌」一步，过年让你桌上多道爽口凉菜

炝拌和凉拌的区别，一句话就可以说清楚：前者要加糊辣壳（干红辣椒在热锅里干炒至发黑，散发出呛人的辣味，再碾成小块片状或粉末状辣椒，是为糊辣壳）。

不要小看这一步，很多门庭若市的小馆子，吃客觉得别有风味，秘诀就是这个小小的糊辣壳。

今天拿四川冬天特有的苞苞青（芥菜头）来操练一下。

芥菜头是芥菜的一个变种，青得如玉，菜心纯白，菜的主体是起包包的叶片，厚而脆爽，只在最上面才是薄如纸的散叶。这种青菜长于冬季，老点的可作泡菜，嫩的在腊月间煮老腊肉，味极清鲜。四川人早晨喝粥经常要配一碟麻辣大头菜，也是它做成的。

同一类别的“儿菜”（娃娃菜）似乎更有名，幼苗生长到一定阶段，叶子根部就会冒出不断膨大的芽，长大以后就是层层叠叠像很多小娃娃贴在上面，形状似宝塔。我在北京的菜市场也有看到卖的，煮汤、清炒、凉拌或者做泡菜，都不错。

炝拌芥菜头 • 配料表 Ingredients

芥菜头 180 克、干红辣椒 2 根、花椒约 20 粒、盐 3 克、白糖 1 克、醋 3-5 克、红油 3 勺、橄榄油 3 勺、味精（自选，建议放一点点）

不是所有的红辣椒都叫红辣椒，要想出味，麻烦用二荆条，就是那种能长老长的红辣椒；花椒同理，四川汉源的花椒最有名，假货也最多，改天专门写一写花椒市场不为人知的门道。

保证了原材料的品质，我们再来谈烹饪方法。

这道菜之所以我建议加点味精，是因为芥菜头特有一种泥土味（你也可以说是清香），加上纤维比较粗，用味精可以掩盖其缺陷——只要不到 1 克就够了，多了吃起来会喧宾夺主。

白糖提味，必不可少。

炝拌芥菜头 • 做法 Methods

①将芥菜头去掉粗皮和茎，切成约 0.5-1 厘米宽的薄片；

②加入约 2 克盐和匀，放一旁腌制 2 小时以上（提前一晚上更好）；

芥菜头看起来很笨重，但是只有下部的粗皮需要用刀剥掉，上面的部分可以直接入菜，才有绿白相间的美色。盐腌掉水分后，菜会焉儿掉，哪怕切得不是特别薄都 ok。

③烧开水，然后将腌好的儿菜倒下去，划拉约 30 秒，用漏勺捞出，放入冷开水里；

④平底锅加热，红辣椒切成指节宽的段，和花椒一起倒入翻炒（不倒油！），直到辣椒变成棕黑色，花椒香气散出；

通常凉拌菜，比如青笋，盐腌过后我习惯过一遍开水，一是把多余的盐洗掉，二是免得吃到生水。开水过一遍也可以减轻芥菜头的生涩味。

炒干红椒和花椒则可以更好地激发出香味——制作泰国咖喱的时候，所有香料先炒香，再碾磨，也是为了更大地提取出香料的味道。

右边这种辣椒油可以多做一些，下次凉拌菜直接用就可以

⑤将剩下的 1g 盐和糖、醋、红油一起拌匀，尝一下味道，以酸甜为重，盐味次之。再加入糊辣壳和花椒（这一步可以的话也提前做，滋味会更好）。怕辣的话就一半红油加一半橄榄油（其它比如葡萄籽油啥的也可以）。这一步根据个人口味加各种调料；

⑥把调好的料汁和儿菜拌匀即可食用。

此处应插入四川人制作辣椒油的小方子，最家常的做法：

①选好辣椒面，就是磨碎的辣椒粉，其原材料一定要够辣够香。放到准备用来盛辣椒油的容器里；

②用小平底锅加热食用油（菜籽油最好），加热到冒烟的程度，再放置 5-10 分钟，让油温回落一点。兰桂均师傅跟我说了一个判断标准：切一块葱白扔进去，炸成枣黄色说明油温正好，如果炸黑了说明油温偏高，需要等会儿再扔一块葱白进去试试。

③拿一个大勺子把热油分次加入辣椒粉里，边加边用筷子搅动。可以闻到辣椒的香气。一般油超过辣椒约 3 厘米高就可以了。

④等红油晾凉，盖上盖子，就可以随用随取了，放很久都没问题。对没有看错，任何调味料都不用，不用加盐。

如果比较讲究，通常还要用油煎一煎炒过的葱姜香料等，这样红油里会多些味道。只是通常做菜还会加各种调料，所以我家习惯性用上面这个更偷懒的办法。

另外凉拌菜也有个小诀窍：所有调料一定不要一样、一样地撒在食材上，而是要先拿小碗拌匀，让盐、糖等充分溶化，包括小葱什么的，也先一起和匀入味。最后再跟食材拌一起，这样味道更均匀更好吃——不会出现某一坨特别咸的悲剧。

跟只放了红油的凉拌菜相比，糊辣壳和花椒会体现出自己的存在感，多一丝干辣椒的香气，和隐隐约约的麻味，和甜酸味融合，会给你惊喜。同样做法也适用于儿菜，相比纤维粗的芥菜头，儿菜口感更细嫩爽滑。

希望看完这篇文章，你过年的餐桌上，又可以加一道爽口小菜：-）

文 / 图：尔雅

原文载于微信公众号：盐之味（Saltaste），欢迎关注。