川菜是中国菜的 Fusion

听过一个圈内流传的坊间小故事：邓华东师傅在上海开设邓记食园时，被人说他做的不是川菜，据说同样的事情在他于香港开邓记时也有过。

但这样的话语，在成都的松云泽、芙蓉凰和轩轩小院却从来都没听过，也似乎从来没人质疑过喻家厨房和兰庭十三厨是不是川菜。

前言

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在上海玉芝兰吃完后，田经理和侍酒师 Kiven 跟我说，有上海食客说玉芝兰不是川菜，反而像是粤菜；来玉芝兰的客人认为，川菜就应该油多麻辣，而不是带着清鲜、说着以汤定味的话。

听到邓师傅从前的故事时，我只会轻叹一口气，毕竟那个年代的川菜早就是江湖菜的天下，人们对川菜的认知偏差极大，而川菜业为了从早年特殊的市场环境突围，也自然地形成了麻辣油重的结果，这种话语的出现倒是无可厚非。

但在今天，有什锦饼干这类据说很硬核的号以一家南兴园就来定义传统川菜，并 diss“川菜不仅麻辣”的话语，而在成都川菜业内越来越多餐厅追述“味型丰富、复合味型、复刻川筵”的背景下，在上海玉芝兰又听到“你这不是川菜”的话。

我觉得，应该把川菜那些事儿好好地讲一讲了。

前言

2

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这本是一篇我可能还需要放很久才能发表的文章，但如果川菜在走出去时只能被认为用“高级”做了包装，继而引发各种没有价值的误会，那这种本该沉箱底的文字便有了翻出来的意义。

我和 @尔雅 老师用了接近一个月的时间，共同把川菜发展成型的脉络做了一次整理，这其中最重要的“当代川菜萌芽与成型”的部分，我们认同并引用了蓝勇老师以历史数据和参考文献编撰的《中国川菜史》中近现代的部分。

而当下这篇文章里，有很多细节是我们俩在整理完后，在我个人的认知理解和推理下，增添了新的想法。所以，有任何不合理和不准确的部分都是我的问题，跟尔雅老师无关。

至于江湖菜的部分，是参考了蓝勇老师的历史资料，再以张元富师傅的口述为基础，加上跟北京莫尔顿徐厨交流时带给我的灵感，综合整理并推断出来的。

因此，我不敢说这是一篇绝对完全准确的内容，但它一定是一段完整无硬伤的文字。另外说一句，我只把结果说出来，证据部分可以在探讨时提供，否则，对于凌晨才有时间码字的我而言，知乎体太累了（最近工作太多，望谅解）。

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1都江堰、井盐、独特地势、天府之国

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一个地区饮食文化的发展离不开当地风土造就的物产品种，但物产一旦需要人为介入大规模生产，就离不开基础的水利灌溉系统。

四川地区能成为天府之国，很重要的原因之二是都江堰和井盐，所以，四川人应该狠狠地感谢李冰两父子。

秦昭王于公元前 256 年任命李冰为蜀郡太守，李冰在任期内主持修建了都江堰并疏导了文井江、白木江、洛水、绵水等河道，建立了农业自流灌溉系统；他在发现地下盐卤水有脉络可寻后，提出凿井、汲卤、煮盐的办法，改变巴蜀盐业依靠天然咸泉、咸石制盐而量少质差的局面，令四川地区的农业生产与经济发展得到优质保障，有了成为“天府之国”的基础。

没有充裕物产和经济活力，没有饮食文化的发展可言。（当然，食物过分容易获得的话也很难有高级别文化的发展，例如非洲大草原上仍然有机会看到原始的饮食状态。还有一种跟周边物产有关，例如原始时期，在没有金属矿产的地区，就有没从石器时代走出来的原始部落）。

扯远了，简单来说，都江堰和井盐让四川地区有了高速发展的基础，而同时因为周边山峦环绕成天险，四川自古就是一个封闭的单独区域。

在平面战争年代，除了东汉末年、三国至西晋末年的 200 多年间有过因战争而导致的大幅度人口下降以外，从纳入秦国版图到南宋时期的 1500 多年期间，巴蜀之地基本没受到战争的直接影响而相对安定、繁荣。

这跟当时中国其他主要地区的人口发展是基本相反的，也就是说在中古时期，巴蜀人基本生活在安逸当中。

这些年间，3 次大规模入川的移民都以北方人为主；而南宋到抗日战争时期的 3 次大规模移民则变成以南方人为主，以至于四川人至今还保持着米、面皆可为主食的习惯。

今天聊川菜，懂行的人多少知道这是一个融合菜系，继而会拿出四川的六次大移民来证明川菜的融合基因。

但是，对当代川菜影响最大的移民活动中，古代前四次的移民意义并不大，原因要从宋蒙战争开始讲。

2人口骤降、文化断层

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以四川地区为主战场之一的宋元战争，在长达 50 多年里，蒙古军反复纵兵掳掠的破坏下，让四川境内空前残破，人口户数下降了 90%以上，“土著之姓十亡八九，五方之俗更为宾主”，更是出现了所谓的“巴蜀中古文化小断层”。

直至元朝灭亡，四川地区的人口恢复都是缓慢而无力的，加上元朝“治者狃闻习见，以遗风旧俗为鄙，前言往行为可陋”的情况下，巴蜀地区的饮食文化第一次真正直面战争所带来的毁灭性影响。

明朝 300 年的统治时期，有了第一次的“湖广填四川”移民潮，四川地区的人口数量有明显恢复，但明清战争再次导致四川人口大幅度下降 90%以上（另外张献忠哥哥的故事可以了解一下）。

所以，直到清朝建立，四川地区的原住民几乎不复存在，今天所谓的“四川古法”之类都只是概念，硬要说，玉芝兰五彩面的果蔬汁和面还真的是古蜀人曾经有的制面方式，但今天的果蔬汁入面与古蜀时期早就不是一脉相承的东西，即使拉扯在一起也只能作为故事讲讲。

这前面的部分都是关于四川与四川人的故事，作为铺垫略有点长，而这一切都想说明一个事情：在平面战争的年代，四川有了避风港的优势，虽然古代巴蜀文化已断，但这种优势却恰恰成就了当代川菜。

3湖广填川

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当代川菜的成型之时，四川的地理优势起到了重要作用，不过，先要科普一个知识点。

任何能称之为“菜系”的物种，都必须有一个基础前提——这是一个完整的体系，而不仅仅是一种特殊的地方风味。

能称为菜系，最基本要有平民饮食和官府饮食两个部分组成，小吃、大众便餐、家常菜、农席、筵席等必须一应俱全，而且烹调技法丰富、食材选择广阔，同时有清晰独立的地方特色。

因此，我个人只认同四大菜系。

当代川菜的平民饮食建立与成型是相对早的，顺治末年（1664 年），清政府发布《康熙三十三年招民填川诏》，写到：“各省贫民携带妻子入蜀开垦者，准其入籍”，并且，享受滋生人丁永不纳税的优惠政策。两湖、两广、江西、陕西、福建等十多个省无地少地的农民开始大规模如潮水般涌入四川。

移民政策于雍正五年（1727 年）叫停，而移民潮却延续至乾隆中叶，这长达一个世纪的移民浪潮使四川地区的外来人口远远超过了本土居民，这便是著名的第二次“湖广填四川”，今天人们常说的“填川”基本指的都是第二次，跟第一次没太大关系。

第一次填川是一种自发性行为，第二次可就是个政府性政策了，而且政策持续时间就有 63 年，还没算后面的政策惯性。当代川菜的平民饮食文化在这种大融合中建立，结果可想而知。

这种政策类似于今天的人才引进计划，吸引了大量贫民入川，对平民饮食文化的建立有重要影响，因此，四川平民文化之深厚也理所当然，这其中在我看来，对川菜平民饮食影响最重要的有客家人、湖北人、贵州人、陕西人、山西人、福建人等。

直到今天，成都地区的洛带古镇仍有会说川式客家话的客家人，川菜农席的三蒸九扣也明显带有客家农席的影子。

在今天看来，陕西人主要带来了面食，但留下的变化都很大，举个例子：燃面。很多人说，燃面之所以叫燃面是因为它干而油多，容易点燃。但其实，最早在成都的燃面就是油泼面的变种，泼油的滋滋声仿若燃烧的声音，这个做法在很多老菜谱里都有记载，有兴趣的找本《川菜烹饪事典》来看看即可。至于宜宾燃面是怎样形成我没有找到太多资料，就无法展开了（插一嘴，芽菜分咸甜两种口味）。

还有说甜水面的粗条面型也来自于陕西，但具体出处是哪儿我已经忘记了，另外，内江地区还有河南人的炝锅面。

总之，成都今天常吃的面食相对于古代已经有了很大的变化，这种变化主要源于抗战时期，我会在江湖菜之前讲到。

传统与当代对比，变化大而且较出名的川菜元素中，还有鱼香味型，早期鱼香味型的风味结构是：咸酸主导，甜仅仅合味，带着泡椒酵香和微辣感，这跟今天酸甜咸鲜的风味结构大相径庭；与之类似的还有老派荔枝味型，但老派荔枝的甜度要比老派鱼香清晰，所以，如果吃到咸酸重的鱼香和甜度没那么高的荔枝时不要以为味型不准，只不过厨师用了更古早的调味罢了。

除开泡椒酵香以外，老派鱼香味型咸酸带辣的风味结构与湖北人做的家常烧鱼简直一个走向，酱油、醋、辣椒，湖北人家里做红烧鱼就是这么个走向，所以我个人认为“鱼香味型源于做鱼的调味”是更合理的解释。

况且，鱼香的“鱼感”是源于姜蒜和泡椒酵香结合后产生的香气结构，这一点用分析仪测一下与“鱼腥”气味结构的相近性有多少就能清楚到底怎么回事，香气浓度可以改变嗅觉感受，臭豆腐和茉莉花就是个很好的例子，有些事也许并没有争讨的意义。

有人因为在《成都通览》上看到“鱼辣子”的名字，继而说鱼香味型源于贵州人的腌鱼，以至于认为要在泡椒中加入鲫鱼同泡，不过，我不管这个说法的合理性，熟悉“以辣代盐”的贵州人为四川带入了更多辣椒吃法的可能性是很大的。

川人食辣的流行在乾隆、嘉庆年间才有了记载，而贵州及其相邻地区出现食用辣椒的记载最早于康熙、雍正年间，这一点侧面可以为我的猜测提供一点点小支撑。

而山西人来酿的保宁醋、福建人来做的豆瓣酱，都成为川菜中不可或缺的一部分。顺便多说一句，四川豆瓣分为带着辣椒的郫县豆瓣和没有辣椒的川南豆瓣，前者咸鲜香辣，一般要二次加工 / 烹调 / 调和食用，后者咸鲜酱香回甜，一般直接下饭拌面夹馍，虽然也有辣的版本，但传统是加入甜面酱、糖和香油的版本。

这里要跳开一下说说花椒，花椒从古至今在中国都是为肉类除腥去异的香料，全国都在用，明朝中后期开始，花椒才出现大面积减产，最后回归到以四川地区种植为主（据说跟美洲的主食作物进入中国，继而使中国肉类食用习惯减少有关，有待查证），但是，面对花椒的使用上，大家一定要分清楚“调料”和“配菜”的区别。

由此，川菜“就是麻辣”的说法并没有古代什么事儿，其实今天这种普遍认知的源头根本上还是江湖菜的兴起，而在传统川菜来看，应该被说成：川菜擅长“麻辣”。

我很明确今天全世界范围内没有哪个菜系如川菜一般了解且熟练地运用花椒和辣椒入菜，不过，“就是”和“擅长”是两个概念，我相信来吃玉芝兰的人都有基本文化素养和理解能力，否则我只能说靠运气赚来的钱最终也会凭实力失去。

但不可否认的是，辣椒在四川的出现改变了古典川菜时期以花椒、姜、茱萸为主的辛香料格局，与原产物种——花椒在晚清时期伴随传统川菜的雏形显现，让“麻辣”风味成为川菜在现代大众心目中最具标志性的元素。

请看清楚，我说的是最具“标志性”，并不是说川菜就必须麻辣，后面的江湖菜部分我会侧面说明——为什么麻辣在川菜里重要但它又不是川菜的全部。 

4八旗入川、包席馆和南堂

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当代川菜中，平民饮食建立与成型的阶段就此出现，那官府菜呢？按照常规的语境来看，所谓官府菜就是富人菜，但具体点儿说，都统称为“筵席菜”。

八旗兵为灭张献忠首次入川，而后退出，为平定“三藩之乱”再次驻扎成都又退出，直到年羹尧在 1718 年上书称：四川离中央太远，除了汉人还有土司及其统治下的少数民族，边境又接壤藏区，政治意义和地理位置都很重要，建议留兵驻扎。

虽说在年羹尧的建议下，八旗兵不过留下了不到两千人，但军队兵官带上家眷人数就不少了，而且还要在成都城内专门划地建立“满城”，这几千号人（可能不止）的衣食住行可是个香饽饽。

筵席的发展根基离不开消费力，达官贵人自然都是一个圈层，当时清朝官员实行“避籍制”，而金融从业者又以陕西人为主，掌权的基本是京城或江南地区的人。京城自然有很多有些实力、却混得不够好的餐馆老板厨师（做不了大居大楼的）来成都另起炉灶。

另外，富贵人家毕竟是外籍人，本地饮食不见得时时吃得习惯，家厨也是必须带上的，还有各种裙带关系，久而久之，各地的精致饮食和技艺慢慢地也在四川交融。

我们今天讲的传统川菜，更多指的是所谓“馆派”菜品，这一千多家餐厅当时所覆盖的范围不过是今天成都一环以内还不到其边缘的区域。

馆派菜品换个说法，就是成都川菜爱好者耳熟能详的包席馆和南堂馆的筵席菜品，按照《成都通览》中记载包席馆和南堂馆的菜品来看，那时候成都的筵席菜更接近鲁菜，这也是为什么虽然身处西南，但今天的川菜里有大量勾芡且会用干货海产入菜的原因之一。

那时候筵席单子上鱼肚、燕窝、海参常见，但鲍鱼则很少；偶有出现，不过从名字上看又不像干鲍，后来更有人拿海参来四川换盐。

包席馆和南堂馆都是做筵席菜的地方，不同的是包席馆一般承接厨师团队整体上门一条龙服务为主，有的店可按人数人均预订在店里就餐；无论上门还是入厅堂，一般都只能“随堂配菜”，而且极度讲究。

如果在店里吃的话，就类似法餐的 Finedining，所谓的随堂配菜就类似 Omakase，当然，我说的是类似，不要生搬硬套。

南堂馆是今天小范围的称谓，其源于十九世纪初江浙人在成都开的酒楼业态，当时叫做“南馆”也被称为“南堂”，可能也是在这个时期，平湖人把糟蛋这物种带来了四川，最终在古称“叙府”的宜宾出现新的变种——叙府糟蛋。

那个…首先，我为一年半以前在知乎说出“南堂川菜”这种无知之言道个歉。

之所以叫“南馆”其实就是“江南馆子”的简称，它既可以承办筵席也可以大厅零点，后来四川人觉得，哟！这个厉害哟！于是乎就加入了四川本土的食材、调味和技法，做出了川人的南堂餐馆。

那个时期，这种融合式的做法在四川很普遍，像家厨之间会相互交流，而富人大肆宴请时人手不足也要外聘厨师，熟悉不同地方风味的厨师相互看对眼也就喜结连理了，啊不…那叫惺惺相惜？英雄所见略同？anyway，总之古时成都就有了“南菜川味，北菜川烹”的说法。 

5借鉴与融合、味与格

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如果说芙蓉鸡片是中餐最早的“分子料理概念”，在这种各地风味与技艺的大融合下，川味的包席馆和南堂馆可能有中餐里最早的“全球本土化概念”。

湘北、皖、赣地区的“粉蒸”方式是四川“粉蒸肉”的雏形、“苕菜狮子头”源自淮扬菜、“蒜泥白肉”来于满族的“白片肉”、“八宝豆腐”源自清宫、回族“炒锅珍”调整主食材配以蜜饯做成“八宝鍋蒸”，改变美国“火鸡”制法，用猪网油包裹再用叉子穿起仔公鸡烧制，最后川式调味上菜，做成“叉烧鸡”；甚至成都在清末也流行过“北京烤鸭”。

与此同时，少数民族入川使清代的成都成为少数民族饮食文化集中地之一。顺治、康熙年间，回民在皇城坝区域以牛羊屠宰业和小微型饮食业为主，开设餐馆、面店、糕点铺、小吃摊等，令皇城坝区域最终形成回民聚居地及清真饮食荟萃之地。

各地移民带来的饮食习惯与风尚也跟四川的烹调技艺相融合，晚清时期川菜的烹饪方式已经多种多样，烩、炖、蒸、烧、糟、醉、熘、炙、炝、炸、炒、爆、煎等二三十种烹调技法，甚至后来还衍生出专属于川菜小炒的“一锅成菜”。

一锅成菜在我个人的理解中就是为了提高效率的偷懒手法，但从发展的角度来看，这恰恰又是相对聪明的做法。

漫长、大规模且全阶级的移民入川，让南北各地的食材原料、烹饪技艺、名菜佳肴、饮食习尚融入四川地区，使川菜呈现出善于兼收并蓄、融汇各家所长的特征，逐渐形成“一菜一格，百菜百味”的特点。 

6何谓川菜？

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其实晚清和民国时期川菜筵席的发展算是比较活跃的，先有满人关正兴开设的正兴园将平民饮食口味融入鲁菜为主的筵席当中，后有关之弟子蓝光鑑的荣乐园大改有满汉全席基因的川菜筵席设计，形成类似今天松云泽、南兴园的形态（松、南二家也有自己理解中的改变），更有聚丰园筵席零点中西餐兼营，据说该店开创了成都“中菜西吃”的先河。

蓝光鑑曾讲过：“所谓川味正宗，是在原有的基础上，甲南北之秀而自成格局也”。那道叉烧鸡便是蓝光鑑的融合创作，只不过，今天的川菜里已经没人做“叉烧菜”了。

7陪都与抗战大后方

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当代川菜成型最重要的事件可能让很多人意想不到——抗日战争。

当重庆定为陪都后，南京政府带着江浙沪地区大量企事业单位搬迁到川渝地区。政府要做表率，自然不可窝进成都平原的山坳坳里，但企事业单位可以呀。

全面抗战时期，全国战乱纷扰，能往四川躲的人也就都来了，虽然逃不了被空袭的命运，但至少这里不是战场。以至于成都在抗战时期出现了经济增长的局面，由此还吸引了不少资方入川。

这一时期，以江南风味为主、其他地方风味为辅，一溜地都涌入了巴蜀。

当代川菜最终成型其实是指江浙菜正式以主导地位完成川菜的融合，这里有趣的故事很多：苏式面的丰富浇头今天在成都面这里成为绍子，在整体感觉上两者基本没有差异，但风味感受角度，成都面不同的绍子会打入不同的底料，因而产生了有川菜特性的“复合感与味型丰富感”。

还有一个很好玩的地方，川菜家常菜里以前常见的圆子汤和黄瓜肉片汤都是以酱油为基底的风味结构，这和阳春面、肉圆煮青菜的风味结构几乎一致，只不过调味细节上有所不同。

成都地区的饮食往往在咸鲜、厚重与麻辣中带有清晰的回甜，这与江南风味的影响脱不了干系，甚至也只有南京和成都是全国最喜欢吃鸭血的城市，虽然没有找到证据，但这种喜鸭子的猜测还有另外一个旁证——成都的冒烤鸭就是加热后泡着甜卤的南京烤鸭，只不过四川人在冒烤鸭里加入了更明显的咸鲜调味，甚至会加入麻辣。

平民饮食的影响以外，筵席部分同样影响很深，其中特别值得一聊的是川式狮子头。江南的狮子头是较大的肉颗粒，一般用炸或汤煮的方式定型，而且外层不裹浆；川式的狮子头一来是剁得更碎的肉末，二来要在表面裹一层豌豆粉调和的湿豆粉，而后直接入锅烹调。

我总觉得这就是为了方便定型又没那么考技艺的做法。要么是离开了原籍无须顾虑前辈的敦促，要么就是偷懒为了更方便制作，总之，川式狮子头的表面会有一层薄薄的挂浆，这是江南狮子头所没有的。

自此，融合全国风味技法而成的川菜最终在民国时期成型。

8江湖菜

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川菜里更多被大众所熟悉的，特别是巴渝地区以外的外地人所熟悉的，是大众便餐菜，如宫保鸡丁、锅巴肉片、鱼香肉丝等；家常菜，如回锅肉、肉末豇豆、蹄花汤等；风味小吃，如红油水饺、蛋烘糕、素椒杂酱面等菜品为主，有时也会有一部分田席菜被人们所熟悉，如粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉等，但川菜筵席菜可能是全国人民最没有认知的川菜了。

抗战后的成都和重庆不再是经济与政治的核心区域，尽管在 50 年代有芙蓉餐厅、成都餐厅这样的高级川菜馆出现，但很快便被特殊的政治时期影响打压至此。70 年代末开始，川菜筵席菜在朦胧中被重启，虽然国家外派荣乐园以前的老师傅们到美国开设“新荣乐园”，但在整个大环境的经济状态底下，并没有因此让筵席菜在川内有本质性的恢复。

再加上这个时期的成都市饮食公司因为川内餐饮业发展疲软，为了弥补日常收入，将旗下有实力的川菜大厨悉数外派出川、出国就业，导致川菜厨师出现只有老一辈和新一代存续，但中流砥柱基本出川的中空期。

90 年代，有一批粤菜餐馆的老板携同厨师来到成都发展，让成都的中端及中高端川菜受到了严重冲击，更是从根本性上影响了川菜的后厨——很多川菜馆抛弃了川菜的小锅小炒，用起了粤菜里的大炒锅。

这可以说是川菜的黑暗时期，粤菜占据了成都的半边天，这时候的筵席菜也有过一些轻微的发展，餐厅和厨师在吸纳粤菜筵席菜和西餐元素后，做了很多所谓的创新川菜菜品，但粤菜入侵的核心竞争力不在菜品，更多是运营和经营层面的降维打击，这种环境下融合出的所谓创新川菜根本没可能突破粤菜对成都市场的掌控。

在改革开放的政策下，没有被外派的厨师在成都也开起了各自的餐厅，普遍没有了传承下一代的心思，而在城市扩张和经济发展的过程中，让成都周边郊县的大众便餐菜有了往成都市内发展的情况，当一环、二环、三环一一建成，原本的郊县就纳入了城区。

因为这类菜品主打麻辣重口、高油高盐、重放调味的风格很适合下饭，且吃起来爽快不讲究，所以很快受到大众食客的欢迎，基于四川平民文化较突出的社会格局，这种风格的菜品很快就流行了起来，并有了一个专属的名称——江湖菜。

这种突围是单纯的市场行为，在以前，传统筵席菜本就是以前中老年人为主流消费群体时的常规需求，口味丰富但也相对平和，对很多普通人来说，就是没有记忆点的风格。

再加上融合成型的川菜带着各类主要菜系的影子，这种什么都像的菜品就是一种什么都不像的存在，筵席文化式微，反而给了“麻辣味型”以精准的产品定位有了一次可乘之机，一并让川菜以最接地气的方式走了出去，形成今天人们所以为的那样。

但其实，自贡的兔子、重庆的辣子鸡以及各种所谓的地区江湖菜，都不过是近 30、40 年左右的产物，硬要说他们有根，那与成都或外地城市的江湖菜也是两码事。

不过，从另外一个角度来看，江湖菜正是川菜平民饮食的再一次发展，当代川菜的成型本就很晚，又在初成型后直面特殊时期的打压，而江湖菜概念的出现，让川菜走出了最黑暗的时期。

而在筵席菜这端，兰桂均、喻波、兰明路等人可以看做川筵当代化的实施者，张元富、温星和邓华东则是传统的坚守者。

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川菜本就是融合菜系，严格来说，川菜才是中餐分支菜系中最具有当代化和国际化基础的菜系。因为历史发展的缘由，它的根不仅仅在四川，还在全国；因为没有古老的框架，它的包容性不仅仅能对应中国菜，亦可包容全球。

川菜的特色在于味型的丰富，味型的特色在于复合味型，绝不是辣与不辣那么简单。谈及“川菜不辣”，并不仅仅在谈辣与不辣的问题，这样的话语只不过凸显出多少人不知道川菜是个什么样子罢了，那些所谓的 KOL 不是他们捧臭脚，而是他们无能为力，就连为了写点什么而去多找些素材都无从下手，甚至没几个人知道《川菜烹饪事典》，那些到处 diss 传统川菜的就更不用说了。

所以，川菜到底是什么？往小了说，川菜是中国各地饮食文化的缩影，往大了说，川菜是中国菜的 Fusion。

一个在近二三十年来仍然有明显发展的菜系，就如同一副没有真正完成的作品，它仍然在进化的过程之中。

未来的川菜本就是可以更具有包容性的产物，更需要以食材和调料共同形成调味，更多地融入全球菜系的古今技法，但，调味和味型的丰富性、每道菜风格的独立性是川菜的根基，是不可以变的。